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Delixia "Un black Angus di Paride Pedroni"

 

Delixia sul n 12 del 2009 è nella pagina rubrica "il cuoco e il suo ingrediente" dedicava un articolo al ristorante Noce e al Black Angus di Paride Pedroni. Dalla ventennale esperienza del ristorante Noce è nato il nuovo Ristorante Carne & Spirito, dove è immutata la passione per la carne.

"Oggi è un bel sole invernale che illumina il ristorante Noce, dentro il caratteristico borgo omonimo appena fuori il centro cittadino. Siamo in tre, direttore, fotografo e redattore. Ci accoglie Paride Pedroni, maestro di sala e direttore ai fornelli. Sul banco acciao della sua risto-cucina a rettangolo è pronto l'ingrediente X: una lombata di Premium Black Angus americano sui 10 chili. Linea squisita; a vederla di tre quarti sembra una casetta con il tetto spiovente, le pareti marezzate di nervi bianchi (pregiato grasso) su una tinta rosata che va fino ai rossi accesi. Paride, figlio d'arte, dice che nel ristorante di famiglia servono cane "in fiorentina" da più di vent'anni, secondo rito tramandato. Questa lombata la si guard, tutti; le si gira intorno e si comincia a scattare, mentre Paride parte con il racconto e raccoglie piano gli ingredienti della ricetta e gli utensili necessari. Ricetta?

"La ricetta è la semplicità, la nobiltà della materia prima che sa stare, se ben conservata, ben tagliata, ben messa in cottura, proprio da sola". Paride pronuncia il verbo e sorride mentre tasta la temperatura della griglia. In effetti intorno alla lombata non si vedono complicanze, ma solo un bicchiere giallooro di olio extravergine di oliva monocultivar Casaliva, una ciotola di candido fior di sale di Maldon (in cristali, che si sciogono come neve sul caldo delle pietanze), pepe nero profumato in grani da macinare a pestello. Un tagliere di legno, lame e niente altro. Stiamo per iniziare.

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